Un actor relevante enlaindustria

Los expertos en gastronomía saben de la importancia que tiene la cadena de frío en la conservación de los alimentos.

Es noticia inmediata y sale en los principales medios de prensa.
Cuando una autoridad de salud realiza visitas relámpagos a restaurantes, fondas, mercados... Y clausura locales. ¿La razón? Entre otras, problemas y cortes en la cadena de frío.

No solo la autoridad de salud se preocupa de este tema.

También los expertos en gastronomía saben de la importancia que tiene la cadena de frío en la conservación de los alimentos.

"Un mal manejo provocará pérdida de calidad del producto, que más allá de lo monetario, es un riesgo de contaminación bacteriana y posibles enfermedades alimentarias a los usuarios", destaca Nicolás Cañete, director de la carrera de Gastronomía Internacional de Duoc UC, Sede Antonio Varas.

-¿Cuáles son los beneficios de una buena cadena de frío en la gastronomía?

"Principalmente, conservar los alimentos y extender su durabilidad manteniendo sus condiciones organolépticas.  También ayuda en los procesos de maduración de los alimentos y en el retardo y la anulación de germinación bacteriana".

-¿Cuánto ha avanzado la industria gastronómica chilena en la cadena de frío?

"Chile es un país bastante avanzado en materia alimentaria, con reglamentos más estrictos e incluso con la norma NCh3241-2011 que regula las temperaturas, el manejo, los agentes congelantes y usos del frío en la alimentación. Todo este conjunto de normas se ven aplicadas también en el rubro gastronómico y contribuyen a que este sea el país con menor índice de enfermedades alimentarias en Latinoamérica. Tanto el equipamiento menor como las conservadoras, hasta las grandes cámaras de frío y los vehículos refrigerados, son más comunes y a precios accesibles."

-¿Qué cuidados se deben tener con los productos refrigerados y congelados?

"Siempre realizar control de temperaturas en la llegada y  mantención de los alimentos. Evitar golpes y roturas en los envases y procurar medidas de emergencia ante la caída del sistema eléctrico. También realizar un correcto descongelamiento para evitar una pérdida mayor de los productos por acción de los cristales de hielo".

-¿Cuáles son los alimentos a los que mayor atención se les debe dar?

"En mayor medida los de naturaleza delicada, como son pescados y mariscos, los lácteos en general y algunas verduras como tomates y de hojas que se resienten rápidamente a los cambios de temperatura".

-¿Qué técnicas ocupa la industria gastronómica?

"Principalmente, refrigeración con aire seco y húmedo, congelación lenta y abatimiento de temperatura que podríamos decir da paso a una congelación rápida".

-¿Qué instrumentos técnicos son los más recomendados?

"Para medir temperaturas existen diferentes modelos de termómetros de punta, los análogos que miden desde 0 a 100° C, los digitales de -20 a 250° C, los medidores de temperatura a distancia con tecnología láser y los controladores de temperatura para cámaras de frío con conexión a red celular.

En cuanto a embalajes, se utilizan simples, como cajas y palletes plásticos. Y en cuanto a equipamiento se utiliza refrigeración por aire húmedo y aire seco, congelación por túnel o cabina de frío. Los más modernos son mediante sumersión en líquido congelante como nitrógeno y nefrón. La liofilización es una técnica aún más moderna que consiste en congelar y sellar al vacío, algo así como una deshidratación en frío.

Dependerá de qué tan delicado es el tipo de alimento, para así elegir el correcto método de refrigeración y congelación".

-¿Cómo se nota cuando un alimento sufrió un "corte" en la cadena de frío?

"Los alimentos que se venden congelados han sido sometidos a un proceso de congelación más sofisticado que el que tiene lugar en un congelador doméstico. El proceso industrial se diferencia sobre todo en la velocidad: la temperatura disminuye drásticamente, lo que hace que los cristales de hielo sean muy pequeños y numerosos, su color es menos intenso y la presencia de escarcha y grandes cristales de hielo nos pueden dar una pista".

Noticia publicada por el Mercurio el día 17-12-2013




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